Ruvida e dorata: sua maestà pasta!

Generale

La storia culinaria italiana è molto vasta.

Invidiata da tutto il mondo, la cucina italiana è la più rinomata del globo.

Se a voi come me piace viaggiare in lungo ed in largo, sicuramente sarete anche appassionati di tradizioni e di conseguenza di arte culinaria.

Appartenenza

Ed è proprio per questo motivo che sono sicuro del fatto che non scambiereste la cucina della vostra regione per nessuna ragione al mondo.

Ma tra i tanti prodotti che ogni anno vengono consumati ed esportati in tutto il mondo, qual è quello che ci differenzia di più? Senza dubbio la pasta!

Dorata come le mani di chi la produce, è uno dei simboli della nostra penisola che da generazione aggrada tutti i tipi di palato.

Evoluzione

Quando nel supermercato scorriamo con lo sguardo tra gli scaffali adibiti ne scorgiamo subito tantissimi, con formati differenti.

Per noi, abituati a comprare il necessario per saziare la quotidianità, il formato di pasta dipende dal sugo con cui vogliamo abbinarla.

Ma in verità non è sempre stato così, difatti le forme della pasta si sono evolute solo col passare degl’anni, in quanto gli stessi esperti del settore hanno affinato le proprie tecniche, e migliorato la loro lavorazione.

Produzione e Lavorazione

Come ben sapete sono innamorato della Riviera dei Cedri e di tutto il meridione, che con i suoi paesaggi si annovera la tra le zone paesaggistiche più belle al mondo, capace di abbinare ad esso, una cultura culinaria da invidiare!

Sono così andato alla ricerca di alcuni pastifici del meridione per apprendere di più e conoscere le tradizioni sulla lavorazione nel determinato territorio.

Ho così scoperto tanti elementi interessanti, che mi hanno permesso di approfondire la mia conoscenza su questo magnifico prodotto.

Il ciclo produttivo della pasta si compone di 7 fasi, di conseguenza voglio mostrarvi quali sono i processi che compie prima di arrivare sui nostri piatti!

Selezione
La selezione delle semole di grano duro è una fase importante e delicata. Le semole vengono selezionate nel pieno rispetto dei più elevati standard di qualità, che prendono in considerazione al contempo, le caratteristiche fisiche (peso specifico ed impurità) e tecnologiche (proteine, qualità del glutine e indice di giallo) della materia prima.

Per la pastificazione sono utilizzate solo le semole ottenute dal cuore del chicco di grano, di colore giallo uniforme, prive di parti cruscali, con un alto contenuto proteico ed un glutine di qualità.

Macinazione
Il frumento viene consegnato al mulino per essere setacciato, ripulito dalle impurità e infine macinato al fine di ottenere semole delle migliori qualità.

Durante il processo di macinazione, il grano passa attraverso una serie di laminatoi, che progressivamente rompono i chicchi di grano, li “svestono” degli strati più esterni riducendoli via via di dimensione.

A questo punto il macinato viene fatto passare attraverso dei buratti, che separano la crusca, il cruschello e il tritello. La fase conclusiva, ottenuta mediante l’uso di un cilindro di rimacina, è volta ad affinare gli sfarinati e ad ottenere il prodotto nobile della macinazione: semola e semolato.

Impasto e gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima all’interno di apposite vasche impastatrici.

E’ qui che l’amido e le proteine si legano all’acqua formando il glutine, una rete proteica che lega i granuli d’amido idratati. La gramolatura, ovvero il diametro delle particelle in cui viene macinata la semola, influisce sulla fattura finale dell’impasto.

Una semola a gramolatura grossa (>450-500 micron) valorizza al meglio le qualità tecnologiche del grano donando all’impasto un aspetto compatto ed omogeneo.

Trafilazione
Nella fase di trafilazione, l’impasto ottenuto viene poi modellato dalle trafile, che ne determinano la forma prescelta.

La pasta che si ottiene dalla trafilatura in bronzo ha una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente.

Il lavorato che si ottiene dalla trafilatura in teflon è, invece, più liscio, levigato, regge meglio la fase di cottura e si addice ad altri tipi di condimento.

Essiccamento
L’essiccamento rappresenta il momento più delicato dell’intero ciclo produttivo. Durante tale fase, la pasta viene lasciata riposare all’interno di essiccatori e ventilata con aria calda per ridurne il contenuto di acqua e raggiungere il tetto massimo del 12,5% di umidità previsto per legge.

Raffreddamento
Al termine del processo di essiccamento, si effettua il raffreddamento della pasta all’interno di appositi raffreddatori. È qui che la pasta, precedentemente ventilata, viene riportata a temperatura ambiente.

 Confezionamento
A conclusione del ciclo produttivo, la pasta, stoccata nei silos, viene confezionata all’interno di astucci di cartone o di sacchetti trasparenti.

La fase di confezionamento risponde alla duplice funzione di preservare il prodotto dalle contaminazioni di agenti esterni e di presentarlo al consumatore corredato dall’apposita etichetta informativa.

Usanze legate ai territori

Questi passaggi sono fondamentali per la produzione della pasta, e sono stato in grado di apprenderle e conoscerle durante la mia visita guida al “Pastificio la Golosa” di Scalea.

Pastificio di produzione artigianale molto carino che cura anche i dettagli della trafilatura della pasta.

Trovi i prodotti della Golosa sul nostro store https://www.experiencefoodstore.com/pasta

Un processo dunque molto complesso e lungo, per far si che uno degl’elementi di punta della “dieta italiana” sia sempre presente sulle tavole di italiani e non.

Ma quali tipi di pasta si legano alle usanze del nostro territorio?

Approfondendo la mia ricerca ho scoperto come la cultura della pasta sia diversa per le tre zone d’Italia (Nord, Centro, Sud) e ancor più fitta se vengono suddivise in regioni!

Esatto, i formati di pasta assumono sempre più le forme e le usanze di una specifica regione.

Maggior diffusione formati nel sud

Legata alla tradizione campana, oggi vogliamo parlarvi di un tipo di pasta molto conosciuta e rinomata nel nostro stivale, i Paccheri!

Pronti ad accogliere sughi a base di pomodoro e pesce fresco, questi formati hanno accompagnato fin dalle prime produzioni i nostri antenati.

Ad oggi riusciamo a trovarle anche speziate in vari gusti come cedro e peperoncino.

Mia nonna andava matta per i paccheri! Ogniqualvolta vi era un pranzo familiare essi non mancavano mai, con l’annessa allusione classica sulla nascita del nome “Pacchero”.

Ebbene si, viene chiamato così perché quando imbevuto nel sugo, quando dalla scodella viene versato nel piatto, produce un suono onomatopeico molto simile ad uno schiaffo, è per questo motivo che sentirete molte persone chiamarli “schiaffoni” o Schiaffettoni” piuttosto che nella sua più conosciuta nomenclatura!

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